A importância dos doces

Postado em 07/10/2016

A importância dos doces

Sabores doces são os favoritos de grande parte da humanidade – e de outras espécies, de cavalos a colibris. Tanto que a palavra “doce” virou sinônimo de tudo o que é agradável: uma pessoa simpática é “um doce”, uma atitude simpática é um gesto “doce”. Os açúcares, carboidratos simples com propriedades químicas e físicas fascinantes, são os principais responsáveis por esse sabor de tanto sucesso

O que há de especial no açúcar mascavo?

Muita gente acredita que o açúcar mascavo é um produto bruto ou não-refinado. Na verdade, ele é um açúcar “pré-refinado”. “Ele não recebe parte do tratamento químico do açúcar branco”, afirma o professor Jorge Horii, que pesquisa açúcar e álcool na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da Universidade de São Paulo (USP), em Piracicaba. Uma diferença essencial é o menor poder edulcorante do açúcar mascavo. “Ele tem 90% de pureza, contra 99,8% do açúcar branco.” Para os técnicos, impureza é tudo o que não é sacarose (o açúcar branco). “O açúcar mascavo carrega mais nutrientes, que não foram retirados com os processos de lavagem e de descoloração”, diz Glaucia Maria Pastore, chefe do laboratório do Bioaromas e professora da área de Bioquímica de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp).

No entanto, há quem pense que os componentes-bônus do açúcar mascavo não representam grande ganho nutricional. “Para satisfazer suas necessidades diária de minerais, você teria de comer quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo”, escreve Robert L. Wolke no livro O que Einstein disse a seu cozinheiro.

Como se forma a calda de caramelo?

O caramelo nada mais é que um açúcar que sofreu degradação térmica. Ou seja, é sacarose derretida pela ação do calor. Mas, quando a molécula de sacarose é aquecida, ela sofre uma série complexa de decomposições – cada molécula tem seis átomos de oxigênio, que se rearranjam. Nessas reações químicas, compostos voláteis, como a acroleína, evaporam ou se dissolvem na calda. É isso que dá o gosto e a cor característicos ao caramelo – quanto mais tempo no fogo, mais escuro ele fica. Escuro e quente como o inferno: é fácil se queimar ao tentar experimentar uma calda na boca do fogão.

“O caramelo é muito quente porque seu ponto de fusão é alto: mais de 160ºC”, afirma Maurício Boscolo, professor do Departamento de Química da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp), em São José do Rio Preto. “Isso quer dizer que o açúcar muda de estado físico, passando de sólido para líquido, nessa temperatura. O caramelo é mais quente, por exemplo, que a água fervente, que tem ponto de ebulição a 100ºC, e quase tão quente quanto um óleo de fritura, que tem ponto de queima a mais ou menos 180ºC.”

Por que se usa cal em receitas de doces?

A cal virgem para uso culinário, óxido de cálcio com alto grau de pureza, tem o poder de conferir aos doces de frutas uma fina camada de aspecto vítreo na superfície. São as famosas frutas cristalizadas que causam reações de amor e ódio entre os comedores de panetone. “A reação química provocada por ela libera calor, que funciona como uma espécie de semicozimento”, explica a professora Glaucia Maria Pastore, da Unicamp. “Essa energia liberada amolece as estruturas celulares da fruta, que não perde o aroma. O gosto fica peculiar.” A reação química já começa na mistura da cal à água. A cal se transforma em hidróxido de cálcio, um fenômeno altamente exotérmico, ou seja, em que há grande desprendimento de calor. Essa solução deve ficar em repouso por 24 horas. Dela só se aproveita a água de cal, a solução límpida que fica por cima. É nessa água de cal que os pedaços de abóbora ou de mamão vão passar mais 24 horas.

O hidróxido de cálcio que fica impregnado na abóbora reage como o gás carbônico do ar, formando carbonato de cálcio (substância presente no mármore) e liberando vapor de água. Depois de fria, aquela camada vítrea nada mais é que o carbonato de cálcio cristalizado.E

O que são adoçantes dietéticos?

Presente dos deuses para quem não pode consumir açúcar, como os diabéticos, os adoçantes mais comuns no Brasil são quatro: aspartame, ciclamato, estévia e sacarina. Desses, apenas a estévia é natural – o restante é feito de compostos sintéticos. “A estévia é retirada de uma folha nativa do Paraguai que contém de 5% a 10% de esteviosídeo, a substância adoçante”, explica o professor Eidiomar Angelucci, coordenador do curso técnico de alimentos do Senai Ponte Preta, em Campinas, SP. “Ele é 250 vezes mais doce que o açúcar.” A sacarina é uma substância obtida de derivados de petróleo e adoça entre 250 e 500 vezes mais que o açúcar. O ciclamato também vem do petróleo. Seu poder de adoçar é menor que os demais edulcorantes, entre 30 a 60 vezes o do açúcar. Já o aspartame é um produto sintético obtido da composição de dois aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina) e adoça 200 vezes mais que o açúcar.

Ele não pode entrar em receitas de bolo que vão ao forno porque esses aminoácidos, se aquecidos, se dissociam e ficam amargos. Mas não é só. “Dissociados, esses componentes são tóxicos”, diz a pesquisadora Glaucia Maria Pastore, da Universidade de Campinas (Unicamp).

Por que o mesmo refrigerante tem gostos diferentes aqui e nos Estados Unidos?

Você já teve a oportunidade de experimentar a Coca-Cola americana? Percebeu diferença no sabor? Há quem diga que o nosso refrigerante é melhor porque é adoçado com açúcar de cana, enquanto a bebida estrangeira usa xarope de milho. O processo de obtenção da substância doce é mais complicado que a da cana-de-açúcar. Isso porque no milho há muito mais amido que açúcar. Mas, como amido e açúcar são parentes próximos – uma molécula de amido é feita de centenas de moléculas menores de glicose, que é o açúcar mais simples –, a química permite que o processo seja feito. Porém, o açúcar obtido do milho não é tão doce quanto o da cana: tem apenas entre 40% e 56% da doçura dele. Para os Estados Unidos, no entanto, há uma razão econômica, mais que de paladar, para que o amido de milho vire substância adoçante: o país produz 6.000 vezes mais milho que cana-de-açúcar.

A Coca-Cola, por meio da sua assessoria de comunicação, confirmou para a Super que, nos EUA, usa-se o xarope de milho, mas, de acordo com a empresa, não há diferença no dulcor dos refrigerantes produzidos lá e cá.

 

Fonte: Claudia Castro Lima/Abril

Link da fonte: http://super.abril.com.br/alimentacao/importancia-doces-443890.shtml

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